Viška, forska en komiška pogača

Viška, forska en komiška pogača

Komiška pogača (een soort focaccia)

De komiška pogača is een aromatische hartige koek die zijn naam dankt aan een klein plaatsje op het eiland Vis, het charmante Komiža, gelegen onder de heuvel Hum. Omdat het gaat om een plaats met een lange visserstraditie, mag het feit dat in dit lokale recept gezouten vis wordt gebruikt niet verbazen; gezouten vis wordt in vissersplaatsen langs de Kroatische kust al sinds mensenheugenis gebruikt. Deze bekende manier van vis conserveren maakt het niet alleen mogelijk om alle voedzame stoffen die in verse vis aanwezig zijn te bewaren, maar zorgt ook voor de specifieke krachtige smaak.

 

Komiška pogača wordt normaal gesproken in vierkante stukken gesneden, is vanwege de rijke vulling sappig en heeft een opvallende smaak waardoor hij ideaal is als tussendoortje, of zelfs als hoofdgerecht. De basis is brooddeeg waarin zijn verwerkt: rode ui, verse of geschilde tomaten, gezouten vis zoals ansjovis of sardine, kruiden en kappertjes naar wens. Voor de vulling wordt de ui kort gebakken in olijfolie totdat hij zacht is en daarna worden kleine stukjes verse of gepelde tomaat toegevoegd. De dikke rode vulling moet afkoelen voordat de klein gesneden vis eraan wordt toegevoegd. Het deeg wordt uitgerold en in grotere en kleinere stukken gesneden. Met de grotere stukken wordt de schaal waarin het brood zal worden gebakken bedekt. Vervolgens wordt de vulling van tomaat, ui en vis toegevoegd en worden de kleinere stukjes deeg gebruikt om het gerecht van boven dicht te maken. De komiška pogača wordt ingesmeerd en aan de randen begoten met olijfolie en in de oven gebakken tot het deeg een rode kleur krijgt; de hele procedure is klaar binnen het uur.

 

De komiška pogača is zo verleidelijk vanwege de combinatie van het zoetzure van de tomaten en het zoute van de stukjes vis en is het allerlekkerst als hij wordt bereid met oorspronkelijke ingrediënten van eigen bodem. Omdat het een hartig gerecht is, past rode wijn of bier er heel goed bij, en na een lange dag doorgebracht in de zon, of wandelend door de nauwe straatjes van het eilandstadje Komiža, is een plakje goed vullende komiška pogača precies wat je nodig hebt om weer op krachten te komen.

 

 

Viška pogača (een soort focaccia)

De stad Vis, ooit Issa genoemd, is de eerste stad die is opgericht op het eiland Vis, lang geleden in het jaar 397 voor Christus. Deze eilandstad werd gesticht door de Grieken, veroveraars die ook hun typische gerechten met zich meenamen naar het eiland en zo bijdroegen bij het ontstaan van de viška pogača. Omdat er in de eenvoudige huizen van vissers en hun families eeuwenlang slechts ingrediënten werden gebruikt die makkelijk voorhanden waren, ontstonden in hun keukens ook eenvoudige gerechten zoals de bekende viška pogača, bestaand uit slechts een paar ingrediënten.

 

Het gaat wederom om een traditioneel Dalmatisch recept dat werd bereid om tussen de hoofdmaaltijden door te eten, maar omdat het best vullend is, kon het ook als snelle lunch of lichte avondmaaltijd worden gebruikt. De snelle bereiding met brooddeeg en zoute vulling maakt het ook vandaag de dag nog een populair eilandgerecht, de voorloper van de naburige komiška pogača. Het verschil met de komiška pogača zit hem in de ingrediënten van de vulling en de manier van snijden. De viška pogača wordt in een driehoekige vorm gesneden, met een vulling van in kleine stukjes gesneden ansjovis of sardine, en gesmoorde ui, met kruiden en kappertjes naar wens. Anders dan in de komiška pogača, zit er in de viška pogača geen tomaat, maar het wordt ook klaargemaakt met smakelijk brooddeeg, wat het zo lekker maakt.

 

De bekende rivaliteit tussen de steden Vis en Komiža leidde ertoe dat de inwoners van Komiža het recept van de viška pogača aanpasten door tomaten toe te voegen, terwijl de viška pogača zelf door de eeuwen heen bijna niet veranderd is. Om het traditionele recept wat op te frissen, voegden de eilandbewoners meestal verschillende soorten mediterrane kruiden of andere soorten vis, zoals tonijn, toe.

 

De bereiding van deze hartige koek is niet volledig zonder olijfolie die er het bijzondere aroma aan geeft. Olijfolie wordt namelijk niet alleen gebruikt voor de bereiding van de vulling, maar ook bij het bakken van het brood, als het deeg dat over de vulling ligt wordt ingesmeerd met olijfolie. Daarna worden ook de randen overgoten met olijfolie om ervoor te zorgen dat ze niet verbranden voordat de binnenkant gaar is.

 

Als hij eenmaal klaar is, dan laat de viška pogača je alle verhalen over rivaliteit vergeten en zorgt hij ervoor dat je alleen nog maar geniet van de oorspronkelijke smaken van het eiland.

 

 

Forska (hvarska) pogača (een soort focaccia)

De forska pogača, ook wel hvarska pogača genoemd, is de derde in de rij hartige gerechten die door de geschiedenis heen de basis van de voeding op de eilanden vormden. De inwoners van de eilanden Hvar en Vis bevestigen dat er drie “zustergerechten” bestaan, drie soorten pogača uit Dalmatië die sterk op elkaar lijken en met hun heerlijke smaak nog altijd vissers en hun familie en vrienden voeden.

 

De eenvoudigste van de drie is de viška pogača die gevuld is met gesmoorde ui en zoute vis zoals sardine of ansjovis, daarna volgt dekomiška pogača waar ook vulling van tomaten in zit. De forska pogača is de rijkst gevulde, want er zit ook geitenkaas en koeienkaas in. Ze worden alle drie bereid met een klein beetje gist en als dat er niet was, deden de eilandbewoners een stuk brood of oude pogača in het deeg. Hoewel ze van buiten erg op elkaar lijken, veroverden ze door hun verschillende vullingen zowel liefhebbers van gezouten vis als die van lekkere zelfgemaakte producten.

 

Het deeg voor de forska pogača wordt bereid met tarwemeel, zout, lauw water, een beetje verse gist, wat suiker en olijfolie. De gist wordt opgelost in warm water en moet dan even staan voordat hij door het meel wordt gemengd, waarin al wat zout en suiker zit. Het zachte deeg wordt, onder toevoeging van olijfolie, vijftien minuten gekneed en moet daarna een uur met rust gelaten worden. Terwijl het deeg rijst, wordt de vulling van schoongemaakte sardine, gebakken ui, kleingesneden knoflook en peterselie, olijven en kappertjes bereid. Alle ingrediënten voor de vulling worden samen kort gebakken voordat het deeg ermee wordt gevuld.

 

Als het deeg klaar is om gebruikt te worden, dient het in twee delen van gelijke grootte te worden verdeeld, die beide worden uitgerold tot dikke ronde lagen. De eerste laag wordt op een verwarmde en met bloem bestrooide bakplaat gelegd, waarna de hartige vulling erop wordt aangebracht en stukjes kaas worden toegevoegd. De kaas kan ook worden geschaafd. Op die basis wordt vervolgens de bovenste laag aangebracht en de randen deeg worden aan elkaar gedrukt en naar boven gebogen zodat de vulling er tijdens het bakken niet uitloopt.

 

Voor het bakken moet de pogača ongeveer 10 minuten in een warme omgeving staan en moet het bovenste deeg worden bestreken met water gemengd met wat olijfolie. De forska pogača wordt zo’n veertig minuten gebakken in een voorverwarmde oven en wordt warm geserveerd, met eigengemaakte wijn.