Lo škripavac

Lo škripavac

La lista dei beni immateriali appartenenti al patrimonio culturale della Repubblica di Croazia è stata arricchita con lo škripavac, un formaggio molle che si produce tradizionalmente nella Lika, nei paesini ai piedi del Velebit (Alpi Bebie) e della Velika Kapela, nel Gorski kotar e nella regione del Kordun. Solitamente fatto con il latte intero di mucca, per ottenere uno škripavac dal gusto più intenso si può usare anche il latte di pecora che, essendo più raro da quelle parti, era anche più apprezzato. Siccome quasi ogni famiglia di montagna aveva almeno una mucca, un tempo lo škripavac era molto più diffuso di quanto non lo sia oggi, la cui produzione è invece prerogativa quasi esclusiva delle piccole aziende casearie croate.

 

Lo škripavac è uno dei formaggi più freschi in assoluto: il suo processo produttivo prevede, infatti, l’utilizzo del latte appena munto che, filtrato attraverso una garza, va riscaldato il tanto giusto per potervi sciogliere il caglio animale che serve a far coagulare il latte. Sebbene oggi in commercio ne esistano di vari tipi, il coagulante naturale tradizionale era il caglio, che si chiamava anche murica, ottenuto dall’abomaso (lo stomaco) del vitello o dell’agnello. Dopo aver lavato per bene lo stomaco dell’animale, le massaie lo salavano e lo lasciavano riposare per due o tre giorni, dopo di che la murica veniva tagliata a pezzetti e messa ad essiccare. Per fare il caglio bastava, dunque, metterne un pezzetto in un recipiente chiuso pieno d’acqua. Il liquido così ottenuto andava, poi, versato nel latte appena tiepido: dopo una ventina di minuti, il latte iniziava a coagularsi e bisognava trasferirlo in un apposito recipiente. Dopo una o due ore, lo škripavac, assunta la sua consistenza definitiva, veniva messo a scolare in un contenitore bucherellato.

 

Questo formaggio molle da sapore molto delicato era solitamente consumato fresco; se ne avanzava, le massaie lo affumicavano o lo mettevano a essiccare all’aria e al sole. Per la sua morbidezza e per il fatto che non viene prodotto dopo un lungo trattamento termico, la vita dello škripavac non supera mai i tre mesi. A parte il suo specifico aroma, lo škripavac ha una pasta dalla consistenza particolarissima, molto gommosa, che “stride” sotto l’azione dei denti, da cui il suo nome (škripavac, ossia “cacio stridente”). Lo si consuma spesso tagliato a fette con una bella fetta di pane casereccio, ma anche arrostito e aggiunto nelle insalate e nei panini.