Le fromage škripavac

Le fromage škripavac

Le fromage moelleux Škripavac est un fromage autochtone riche en matières grasses, qui est traditionnellement produit en Lika, dans les localités situées en contrebas du Velebit et de Velika Kapela, dans le Gorski kotar et dans la région de Kordun. Il figure sur la liste du patrimoine culturel protégé de la République de Croatie. S’il est le plus souvent fabriqué à partir de lait de vache, pour obtenir un škripavac au goût plus intense il est possible d’utiliser le lait de brebis qu’il était autrefois plus difficile de se procurer de sorte que le fromage fabriqué à partir de ce lait était plus convoité. Il était autrefois fabriqué dans des quantités plus importantes car chaque famille possédait au moins une vache, alors qu’aujourd’hui ce sont principalement les fromageries croates qui s’adonnent à sa production.

 

Le škripavac est le fromage le plus frais qu’il est possible de consommer étant donné qu’il est fabriqué à partir de lait fraîchement tiré qui est écrémé à travers une gaze, puis légèrement chauffé, afin de faire fondre la présure qui contribue à son durcissement. Bien qu’il existe aujourd’hui des méthodes artificielles d’y parvenir, la présure, appelée « murica », qui était produite de l’estomac de veau ou d’agneau, était traditionnellement utilisée à cette fin. Après bien avoir nettoyé l’estomac de l’animal, les ménagères le salaient et le laissaient reposer deux ou trois jours, après quoi la « murica » était étendue et séchée. Les morceaux de murica coupés étaient mis dans un plat rempli d’eau. On les laissait ensuite se reposer dans le plat fermé afin que la présure se forme. Le liquide formé par le trempage des morceaux d’estomac était ensuite versé dans le lait légèrement réchauffé. Après vingt minutes déjà, le fromage commençait à durcir, après quoi il était placé dans un plat spécial. Après une ou deux heures déjà, le škripavac avait durci, après quoi il était laissé dans un plat avec des trous afin de s’égoutter.

 

Ce fromage au goût doux était dégusté frais ; lorsque les ménagères le préparaient en grandes quantités, le škripavac était fumé ou même séché à l’air et au soleil. En raison de son caractère moelleux et du recours à un traitement thermique durable aux fins de sa préparation, le škripavac devait être consommé rapidement, dans les trois mois. Outre son arôme tendre, le škripavac frais a une texture caoutchouteuse spécifique de sorte qu’il grince sous les dents, ce qui a valu à ce fromage délicieux son nom (škripiti = grincer). Il est le plus souvent servi coupé en fines tranches accompagné du pain fait maison. Il est également possible de le faire griller et de l’utiliser dans les plats comme les salades et les sandwichs.