«Brudet» (Soupe de poissons variés)

«Brudet» (Soupe de poissons variés)

Le brodetto (“brudet”, “brujet”, “brodet”) est le plat de poisson fréquemment préparé sur toute la côte adriatique croate, mais particuli rement apprécié en Dalmatie, dans les régions de Zadar, de Šibenik et de Split, ou le savoir-faire gastronomique se mesure justement par la mani re de préparer la soupe de poissons épaisse. Le secret d’un bon “brudet” consiste à mettre en valeur les qualités de certaines sortes de poissons moins connues, en créant un mélange de goûts harmonieux et inattendu.

Le crit re du choix des poissons pour le “brodetto du pêcheur” est le plus pratique : on utilise les poissons que l’on a pu attraper. Les variations du “brudet” sont nombreuses, mais les principaux ingrédients sont les mêmes : oignon fondu dans l’huile d’olive, auquel au ajoute des petits poissons entiers ou des grands poissons découpés en morceaux, légumes, condiments, herbes aromatiques, vin, prošek (vin de dessert dalmate), vinaigre, et même eau de mer. Le goût du “brudet” dépend de la diversité des poissons utilisés et de l’ordre dans lequel on les fait cuire, élément crucial de la saveur finale du plat, compte tenu de la texture et consistance spécifiques à chaque sorte de poisson.

Plusieurs maîtres cuisiniers ajoutent aussi quelques crustacés ou coquillages. Autrefois, Zlarin était connu pour son “brudet” aux langoustes. Le “brudet” de Skradin est préparé à base d’anguilles. Le «brudet» le plus bizarre s’appelle «falši» : préparé sans poissons, crustacés, coquillages ou cé-phalopodes. A leur place, on cuit, avec des légumes et des épices, une pierre sortie de la mer!