Škripavac-Käse

Škripavac-Käse

Der Škripavac-Weichkäse ist ein landestypischer Vollfettkäse, der traditionsgemäß in der Region Lika, in Ortschaften am Fuß der Gebirgszüge Velebit und Velika Kapela, in Gorski Kotar und im Raum Kordun hergestellt wird. Der Käse wurde auch in die Liste geschützter Kulturgüter der Republik Kroatien aufgenommen. Meistens wird er aus Kuhmilch hergestellt, doch wenn man einen Škripavac mit kräftigerem Geschmack erzielen will, kann man auch Schafsmilch verwenden, die man jedoch nicht so leicht beschaffen konnte – deswegen war der aus dieser Milch hergestellte Käse auch höher geschätzt. In vergangenen Zeiten wurde er viel öfter hergestellt, weil jede Familie mindestens eine Kuh besaß; heute beschäftigen sich zumeist kleine Käsereien mit seiner Herstellung.

 

Der Quietschkäse Škripavac ist der frischeste Käse, den man verzehren kann, denn er entsteht aus frisch gemolkener Milch, die durch ein Mulltuch abgeseiht und leicht erwärmt wird, nur so stark, dass das zur Gerinnung verwendete Lab in ihr zergehen kann. Auch wenn dies heute auf künstliche Art und Weise erzielt wird, wurde traditionsgemäß ein aus Kälber- oder Lammmagen gewonnenes Lab namens Murica zu diesem Zweck verwendet. Nach dem gründlichen Auswaschen des Tiermagens salzten ihn die Hausfrauen ein und ließen ihn zwei bis drei Tage lang stehen; danach wurde die Murica gestreckt und zum Trocknen ausgelegt. Ausgeschnittene Stücke der Murica gab man in ein Gefäß mit Wasser, das man zugedeckt stehen ließ, damit sich das Lab bildet. Die bei der Einweichung der Magenstücke gebildete Flüssigkeit wurde in die nur leicht erwärmte Milch gegossen. Bereits nach etwa zwanzig Minuten begann der Käse zu gerinnen und wurde dann in ein separates Gefäß umgeschüttet. Der Škripavac nimmt schon eine oder zwei Stunden später eine festere Form an; man lässt ihn dann in einem Sieb stehen, damit er abtropfen kann.

 

Dieser milde Käse wird frisch verzehrt. Wenn die Hausfrauen eine größere Menge hergestellt hatten, wurde der Škripavac geräuchert oder sogar luft- und sonnengetrocknet. Wegen seiner Weichheit und des Umstands, dass er nicht durch lange thermische Behandlung entsteht, hat der Škripavac eine kurze Haltbarkeit und kann nur drei Monate lang stehen. Außer durch das milde Aroma zeichnet sich der Škripavac auch durch eine spezifische gummiartige Textur aus, die beim Kauen knirscht (quietscht), und so bekam dieser schmackhafte Quietschkäse auch seinen Namen. Meistens wird er in Scheiben geschnitten mit hausgemachtem Brot serviert. Man kann ihn aber auch überbacken und in Speisen wie etwa in verschiedenen Salaten und im Sandwich verwenden.