Fiš-paprikáš

Fiš-paprikáš

Kapři a pstruzi se na chorvatských tržnicích objevují nejčastěji, jelikož se pěstují v početných odchovných rybnících. Ale zasvěcení kupující vědí, že nabídka je vlastně mnohem pestřejší: sumec a trpasličí sumec (oblíbený z praktických důvodů: nemá drobné kůstky, jen páteř) jsou často k dostání v kontinentálních rybárnách a poněkud méně mimořádně chutný candát i štika. Raritou je lín, tučná ale velmi chutná ryba. Úhoře nelze odchovat ale přesto se v rybárnách najde. Z rybích druhů zajímavých pro gastronomy je to v rychlých, chladnějších říčních tocích lipljen (lipan), ale toho je nutné chytit, jelikož se na tržnicích téměř nikdy neobjevuje.

 

Kromě klasického paprikáše, který je teplým posilněním po namáhavém pracovním anebo chladném zimním dni, zvláštní místo zaujímá v chorvatské gastronomii fiš-paprikáš, bohaté polévkové jídlo ze Slavonie a Baranji. Sám název nám říká, že se tento paprikáš připravuje z ryb, a to oněch říčních a proto se obzvláště často objevuje v těchto regionech, kde řeky mají velkou roli. Má se zato, že jej k nám přinesli přistěhovalci z jižního Německa, ale i Maďaři, kteří kdysi osídlovali místa v dnešní Baranji. Dnes je tento rybí paprikáš znám v celém státě jako specialita těchto dvou regionů.

 

Fiš-paprikáš se tradičně připravuje v měděném kotlíku zavěšeném nad otevřeným ohněm. Do kotlíku se dává voda, do níž se vhazují nakrájené kusy očištěné říční ryby jako je sumec, kapr nebo štika, i cibule. Všechno se společně vaří na ohni. Bezprostředně před tím než se voda začne vařit, do vody se dává koření, které tomuto paprikáši dodá charakteristickou barvu a pálivost. Jde pochopitelně o mletou sladkou i pálivou papriku, která se právě ve Slavonii a Baranji často používá. Po přibližně deseti minutách bublání vody se do kotlíku přidá sůl, rajský protlak, bílé víno, rybí mlíčí a jikry a poté se fiš ještě vaří kolem dvaceti minut. Fiš-paprikáš se podává k domácím širokým nudlím a bude chutnat i k čerstvě upečenému domácímu chlebu.

 

Pochopitelně, tolik kolik je slavonských a baranjských rodin, tolik je receptů na opravdový fiš-paprikáš a vlastně je klíč v tom, že ryba má být čerstvá a kvalitní a že se fiš vaří a jí v příjemné společnosti. A proto se po celém východním Chorvatsku pravidelně konají soutěže v přípravě této speciality zvané fišijáda, přičemž síly se poměřují mezi mladými i starými s přáním, aby právě obsah jejich kotlíků získal titul toho nejlepšího.